Philippe Faure-Brac explore les saveurs des eaux minérales naturelles
Si pour nombre d’entre nous décrire le gout de l’eau demeure un exercice difficile, pour d’autres, en saisir la palette gustative est un art qui reflète toute la virtuosité d’un palais. C’est le cas du sommelier Philippe Faure-Brac, couronné Meilleur Sommelier du Monde 1992 et Meilleur Ouvrier de France honoris causa. Pour la Maison des Eaux Minérales Naturelles, l’homme s’est prêté à la dégustation d’eaux minérales naturelles et nous en révèle ici les subtiles variations. Rencontre avec un homme d’exception autour de breuvages d’exception.
On associe volontiers le métier de sommelier à l’univers du vin. Comment reliez-vous votre expertise aux eaux minérales naturelles ?
PFB : De toute évidence, le vin reste le propos principal du sommelier. Pourtant, il ne faut pas oublier que la définition officielle du métier le pose comme spécialiste des boissons dans un restaurant. Et en complément du vin, l’eau demeure, bien entendu, la boisson par excellence pour accompagner le repas. À ce titre le sommelier endosse plusieurs responsabilités. D’une part le « sourcing » de l’eau, anglicisme qui porte bien son nom quand il s’agit d’eaux minérales naturelles. Mais aussi la gestion, et la mise en place, de plus en plus fréquente d’ailleurs, d’une carte des eaux au sein du restaurant. C’est le sommelier qui sera ainsi à même d’évoquer les différents territoires et spécificités liés aux eaux. A lui d’en décrire les subtilités liées aux régions, au temps. D’une certaine manière à travers les eaux minérales naturelles, comme pour le vin, il devient un ambassadeur de la diversité des terroirs.
Quels sont les critères d’une dégustation d’eaux minérales naturelles ?
PFB : Les eaux minérales naturelles pétillantes se goutent à part, c’est comme les champagnes, on leur porte une approche gustative différente. Ensuite, la température est un des repères primordiaux dans la dégustation de l’eau. À mon gout, il est toujours meilleur de boire une eau à température ambiante pour en sentir les subtilités. L’eau trop froide nivelle les perceptions.
Ensuite, il y a la forme des verres. La plupart du temps, on boit de l’eau dans des verres à fond plat, des gobelets. Pour la dégustation, j’ai voulu faire le test de verser nos eaux minérales dans des verres à pied. Comme pour le vin, selon le type de verre choisi, l’eau ne délivre pas le même message. Aujourd’hui, j’ai choisi un verre à bord entrant, qui projette l’eau sur le palais – à la différence de verre à bord retroussé par exemple, qui accompagne l’eau sur le palais.
Enfin, le vocabulaire pour une dégustation d’eau est le même que pour le vin. On parle de la densité, de la structure, de la minéralité qui varient selon les composantes de chacune. On parle aussi de la désaltérance. Il y a des eaux plus resserrées, qui peuvent être riches en minéraux mais qui donnent une moins grande sensation de désaltération.
Un mot de conclusion ?
PFB : Certains d’entre nous sont des inconditionnels de l’eau plate, d’autres de l’eau effervescente. Certains sont fidèles à une eau toute leur vie et d’autres varient. En France, du Nord au Sud, nous avons la chance d’avoir un nuancier d’eaux minérales naturelles riche et vaste : elles représentent les différents terroirs et régions. Varier les plaisirs en changeant d’eau minérale, c’est une manière de prendre soin de son corps autant que de son palais.
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